粮香香香香香香～

重阳时节

赤水河流域的“红缨子”糯高粱丰收归仓

赤水河由浊而清

一年一度的“下沙”

如约而至

清晨的茅台河谷间

晨雾袅袅、水雾氤氲升腾

一缕香气漫溢开来

沁人心脾

有人说这是茅台酒的香味

有人说是酒醅发酵的味道

但其实，这正是“红缨子”糯高粱遇水苏醒

迸发而出的纯粹粮香

粮香，是“红缨子”糯高粱在蒸煮糊化

过程中产生的香味

也是茅台酒特征香气来源之一

通过对粮香的研究

发现其中含有20种香气活性物质

是一种整体

以花香和甜香为主的复合香气

粮虽香

但要将其转化为醇厚酒香

前方尚有漫漫酿造征途

而启幕这趟旅程的

便是至关重要的“下沙”

“红缨子”糯高粱粒小皮厚

像极了赤水河里的河沙

“沙”之名便由此而来

“下沙”

是茅台一年制酒周期的开端

作为首轮投料

下沙投入全年所用高粱总量的一半

这一轮不产基酒

工序包括高粱破碎、润粮、蒸粮

摊晾拌曲、堆积发酵、入窖发酵

其中润粮尤为关键

润粮时

红沙飞舞、水汽蒸腾

制酒工人你一掀、我一掀地默契配合

在多次翻拌操作下

务求每一粒高粱都吸饱水分、浸润匀透

此外，投水量和温度等工艺标准

更要严格把控

以确保高粱吸水均匀、膨胀饱满

粮堆香味、温度等正常

才算润到实处

润粮润得好

方能为全年酿造筑牢底气

润粮，也是制酒中相当耗体力的工序

一个粮堆要翻拌上百次

一天下来，这样的动作要重复上千次

寒来暑往，岁岁年年

劳作的姿态镌刻进匠人的筋骨

人的温度揉进粒粒粮醅

岁月终会沉淀下这份脚踏实地的耕耘

当然，润粮之外

下沙的其他工序同样重要严谨

每一道流程皆恪守严苛标准

每一处细节都藏着茅台人的精工细作

下沙，只是漫长酿造的开端

往后，造沙二次投料接续登场

七次取酒循序上演

一缕粮香，历经时光淬炼

终会蜕变为醇厚酒香

从一缕粮香到醇厚酒香

茅台酿造高品质生活的脚步

从未停歇

一审：张映芳 李青

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